IV ВСЕРОССИЙСКИЙ КОНГРЕСС РЕСТОРАТОРОВ И
РУКОВОДИТЕЛЕЙ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

"СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ:
КАК ПОЛУЧИТЬ ПРИБЫЛЬ ОТ НОВАЦИЙ"

24-25 июня 2003 года
    Москва, отель "Ирис Конгресс Отель"





24-25 июня 2003 г. в Москве, в "Ирис Конгресс Отеле" состоялся IV Всероссийский конгресс рестораторов и руководителей предприятий питания, а также торжественная церемония награждения лауреатов Национальной премии "Золотой журавль". Главными организаторами Конгресса стали Общественный фонд "лучшие рестораны XXI века" и Клуб рестораторов "Золотой журавль".


Участники Конгресса - лауреаты и соискатели Национальной премии "Золотой журавль" - крупные рестораторы Москвы и регионов России; предприниматели, деятельность которых связана с ресторанным бизнесом; поставщики ресторанов; государственные менеджеры и ученые - специалисты; представители профессиональный сообществ (Московская ассоциация кулинаров, ЮНИДО, Международный клуб менеджеров имени Петра Великого, Барменская ассоциация России и т.д.). На участие в IV Всероссийском конгрессе рестораторов и соискание Национальной премии "Золотой журавль" представлено 338 кандидатов из 48 регионов России.


Состоялись основные мероприятия Конгресса:

  • научно-практическая конференция: "Современные технологии в индустрии питания: Как получить прибыль от новаций"
  • торжественная церемония награждения лауреатов Национальной премии "Золотой журавль"
  • экспозиция лучших поставщиков товаров, оборудования и услуг для ресторанов.
Научно-практическая конференция

В ходе двух дней вели свою работу демонстрационные семинары, круглые столы, ток-шоу.

Демонстрационный семинар "Технологии оценки и продажи ресторанов" , который был проведен Самсоновым В. (генеральный директор консалтинговой группы "Магазин готового бизнеса") был посвящен ресторану, как объекту купли-продажи. Были рассмотрены вопросы:

  • Специфика бизнеса, кто продает, кто покупает, предложение и спрос в Москве и регионах.
  • Оценка ресторанов с целью продажи. Факторы, влияющие на стоимость ресторана.
  • Рекомендации по самостоятельной оценке бизнеса для покупателя и продавца.
  • Подготовка бизнеса к продаже. Основные документы, необходимые для продажи ресторана. Примеры типичных ошибок.
  • Стратегии продажи ресторана. Временные рамки продажи.
  • Реклама продаваемого бизнеса: где размещать рекламу, ее специфика.
  • Работа с потенциальным инвестором: специфика демонстрации бизнеса, ведение переговоров..Заключение сделки. Формы оплаты. Гарантии продавцу и покупателю.
  • Сравнительные преимущества и сложности самостоятельной продажи ресторана и работы с консультантами.

Демонстрационный семинар "Как раскрутить ресторан, не потратив денег, или Что нужно для продвижения Вашего заведения". Тарнавская Н. (руководитель направления по продвижению ресторанов компании "М124"), Шанина И. (ведущий менеджер компании "М124") провели открытое обсуждение тем:

  • Каналы и способы рекламы ресторана.
  • Примеры успешной и неуспешной рекламы ресторанов.
  • Примеры нетрадиционной рекламы и промо-кампаний ресторанов и их раскрутка.
  • Как и зачем проводить промо-акции в области ресторанного бизнеса.
  • Ситуации из области ресторанного бизнеса.

В завершении семинара рестораторам было предложено разработать стратегии решения проблем с применение полученных знаний.


Заседание круглого стола "Столовая на предприятии: нахлебник или партнер?", ведущими которого стали Шашурина Т. и Провоторова В. было посвящено вопросам:

  • Структурное место столовой в составе предприятия: цех или самостоятельность?
  • Взаимодействие с руководством предприятия.
  • Как обеспечить необходимый уровень качества питания?
  • Источники сырья: закупка на рынке или собственное хозяйство.
  • Материально-техническое обеспечение рабочих столовых.

Демонстрационный семинар "Привлечение гостей в ресторан с помощью Интернета - пути и проблемы", проведенный Грачевой М. (директор рекламного агентства "Прорыв") и Маториным А. (независимый эксперт-консультант в сфере интернет-технологий), а также интерактивная презентация "Способы повышения посещаемости ресторана посредством новых информационнных технологий", представленная Жирновым С. (директор московского представительства интернет-портала RESTAURANT.RU), дали полный обзор ситуации на рынке интернет-технологий, и предложили основные правила использования сети интернет в целях привлечения прибыли.

  • Основные поведенческие модели пользователей Интернета относительно информации о ресторанах, клубах и местах отдыха. Стратегии поиска и подачи информации.
  • Самоинициировавшийся PR - феномен и возможности управления.
  • Каталоги и рейтинги ресторанов как источник посетителей. Мотивационные и поведенческие особенности посетителей, пришедших по прочтении обзора в каталоге/рейтинге. Подкрепление выбора ресторана - приемы и методы. Заказ столика как реализация моментального действия.
  • Соотношение весов между интернет-паблисити и частными мнениями. Возможности и смысл сбора впечатлений от посещения ресторана. Способы использования собранного материала в построении эффективного интернет-паблисити.
  • Сообщество постоянных посетителей - возможности интернета в его создании и укреплении.

Новым технологиям в техническом обеспечении работы профессионалов были посвящены семинары "Автоматизация предприятия - одно из важнейших условий повышения эффективности его работы" - ведущий Чикин В. (коммерческий директор компании "UCS") и "Новые технологические решения для кухни" - ведущий Бесков А. (начальник технологического отдела ООО "Сухаревка").

В рамках ток-шоу "Здоровое питание и диетические рестораны: дань моде или необходимость", участниками которого стали Поскребышева Г.И. (академик РАЕН, член общества фитотерапевтов), Хохлов И. (генеральный директор ресторана "Золотой дар"), Медведев С. (доцент, кандидат медицинских наук, врач высшей категории), Линьков М. (главный врач медицинского центра "Гемокод", врач - диетолог), были обсуждены вопросы рентабельности диетического питания, организации технического обеспечения производства "здоровых" блюд, возможности реализации программы привлечения московских ресторанов к программе здорового питания. В завершении беседы, участники провели дегустацию диетических блюд Поскребышевой Г. И., приготовленных на базе ресторана "Золотой дар".

Участники ток-шоу "Франчайзинг в российском ресторанном бизнесе: теория и практика" смогли задать все интересующие их вопросы и предложить свои задачи на обсуждение гостям Майлеру А. (президент Российской Ассоциации Развития Франчайзинга, Председатель Совета директоров Ассоциации франчайзинга), Кочеткову Г. (вице-президент по развитию бизнеса Subway Russia Franchising Company Ltd.), Конончуку А. (генеральный директор сети предприятий быстрого обслуживания "Крошка-Картошка"), Федяеву А., (генеральный директор ООО "Чикин фуд"), Рыковой И. (генеральный директор ООО "Правовой сервис "ФАРН"). Основные направления дискуссии касались вопросов:

  • Зачем опытному и успешному ресторатору франчайзинг?
  • Зачем начинающему ресторатору франчайзинг?
  • Почему в мировом франчайзинге ресторанный бизнес занимает одно из ведущих мест?
  • Чем отличается франчайзинг в России от западных моделей франчайзинга?
  • Почему в США более 1500 франшизных систем, а у нас в 40 раз меньше?
  • Как стать франчайзором? Как стать франчайзи?

Экспозиция

Работа Конгресса была начата экспозицией, выставочные стенды которой были представлены поставщиками товаров, оборудования и услуг для ресторанов. Выставлялись: автоматизированные системы для предприятий питания, технологическое оборудование, мебель, массажные кресла, посуда и т.д.

В гостевом салоне на дегустацию были представлены: элитные кондитерские изделия, сыры и мясные деликатесы, английский чай, кофе, вина Франции, Италии, Испании, ЮАР, Португалии и других стран, коньяки и арманьяки Франции, бальзамы и эмульсионные ликеры, пиво, а также замороженные соки.


Мастер-классы, шоу-программы, дегустации.

На конгрессе вниманию участников были представлены яркие шоу-программы, профессиональные мастер-классы, многочисленные дегустации и презентации новых продуктов и напитков.

Яркое бармен-шоу представила Барменская Ассоциация России и компания "ОКВ". Сопровождая приготовление красочным оригинальным шоу, коктейли на основе джина "Greenall's" и ликера "ZWAK Unicum" гостям предложили Шамрай В. (член Барменской Ассоциации России, финалист Bacardi-Martini Grand Prix 2002, Open Russian Cup 2002; победитель конкурса на "Лучшую подачу водки" на Фестивале Алкогольных напитков 2002, участник "Б.А.Р.-show") и Лимонов В. (член Барменской Ассоциации России,финалист Bacardi-Martini Grand Prix 1998, 2002; Open Russian Cup 2002, 3-его молодежного конкурса барменов 2003 (г. Владимир), участник "Б.А.Р.-show").

Мастер-класс "Замороженные овощи "Бондюэль": лучшие идеи для бизнес-ланча" провел Щербин Р. (шеф-повар кафе "Ньюс" (Москва). Участники ознакомились с приготовлением супа пюре из шампиньонов, овощного супа, шпината в сливочном соусе, овощного ассорти.

Презентацию шеф-программы компании "Paulig" провели Смирнов В. (шеф-повар ресторана "Купеческий" (Нижний Новгород), победитель William's Cup'2002) и Аласи О. (Шеф-повар, Президент Ассоциации Шеф-поваров Эстонии). Были приготовлены блюда с использованием специй Spicy World (кухня юго-восточной Азии) и Tex Mex (Техасско-Мексиканская кухня).

Смирнов В. также провел мастер-класс "Совершенно летнее предложение. Авторский взгляд на привычные продукты: холодные десертные супы". Гостям были предложены ежевичный суп с маленькими шоколадными оладьями и щербетом из черники, вишневый летний суп с "пьяным" черносливом, абрикосовый суп с ягодками малины и белоснежными манными клецками, яблочно-имбирный суп с морковными цукатами.

Профессиональное шоу показали мастера Национальной сборной бариста Бахтин Я., Веледницкий А., Крылова М., Данченко И. (кафе "Шоколадница"), Савельев И. (кофейня "Zen-coffee"), Евграфова Ю. (кофейня "Монтана кофе"), Гринько Д. (кофейня "Coffee-bean"). Команда бариста под руководством Миньшина Д.(координатор сборной) готовила разнообразные коктейли на основе эспрессо и капучино. Виртуозное мастерство бариста комментировал Соловьев В.

Празднично был завершен первый день работы Конгресса. Членами Российской общественной комиссии были вручены дипломы и почетные знаки участникам. Это награждение стало хорошей репетицией для торжественной церемонии награждения лауреатов Национальной премии "Золотой Журавль".

Торжественным итогом работы Конгресса стала церемония награждения лауреатов Высшей общественной награды Национальной премии "Золотой Журавль" .